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            玫瑰卷兒
            【字號: 新華網( 2021-09-22 18:00)  來源: 甘肅日報  作者: 丁皎年

              家鄉有一道美食,叫玫瑰卷兒,叫習慣了,就叫卷兒或卷子。

              立夏后不久,玫瑰花就開了,左一朵,右一朵,高一簇,低一簇,挨挨擠擠,密密叢叢,花池里,到處都是。香味,淡一陣,濃一陣,緊一陣,散一陣,絲絲縷縷,沁人心脾。有的玫瑰呈標準的喇叭形,花瓣邊兒被夏風修剪得齊整而彎曲,雕刻出來的一樣,馥郁而規正,很像月季;有的玫瑰卻有牡丹的奔放熱烈,帶幾分嬌慵飄逸,似失骨架,葉瓣被微風吹散了似的;還有的“玉冠瑤佩”,頗具獨立氣質。

              食用,就摘自家院落里的玫瑰。抓緊時節,先摘花骨朵幾十朵,剝掉綠萼,淡鹽水里輕輕搓洗,注意,要輕!不可洗爛花骨朵。水里拿出來,攤開晾干爽,在瓶子里腌:花骨朵一層,白糖或紅糖撒一層,花骨朵再撒一層……就這樣輪流交替撒,一層層,達到半瓶,就可以了。搟杖的一端均勻按壓玫瑰,擠出糖和花骨朵空隙里的空氣,擰緊蓋子,發酵一兩天。一般情況下,玫瑰花已發酵了少半,淺赭紅色。這時候,計劃好的面也發酵好了,大案板上搟開,搟平,搟勻。開了玫瑰花的瓶蓋,嗬!一陣濃香!在抹了淡淡的胡麻油的面上撒了花骨朵,熟練的手指頭撥拉花骨朵,花骨朵碎了,散了,攤開了,很有畫意,有的花骨朵的嫩葉瓣還能保持葉瓣的原始形狀,很有天然情趣。

              前面說過,不宜把花骨朵弄碎,花骨朵在下鍋之前,其實一直保持生命狀態,在產生和揮發精油,也就是香味,早早破碎了花骨朵,香味會受損。玫瑰精油的化學組成相當復雜,已分離出的化合物約300多種,像著名的香葉醇、玫瑰醚、香茅醛等就是這個過程產生的。好了,撒好后,把面卷起來,慢慢卷,卷均勻,卷成一個筆直的筒子,切,切成一個個的卷子,溫處放一兩個小時,再讓面和玫瑰發酵一會兒,最后,放入蒸鍋。這里有個問題:傳統的農家用柴火燒,松木蒸籠蒸,卷子的味道里就含有柴火味、松木味,別有風味,相當于橡木桶盛葡萄酒,酒里便有了橡木味的輕盈氣息。有人說,這才是地道的味道。但現在不提倡燒柴火,用煤塊、液化氣、天然氣蒸,味道又不一樣。按理說,木柴好于煤塊,煤塊好于天然氣,天然氣好于液化氣。農家院落里,就用木柴或煤塊吧!蒸一個小時或四十分鐘,出鍋的一剎那,廚房里轟然一下,白氣彌漫,看不清人影,味道早已香得漲滿廚房了。等熱氣散去,細看卷子,白處白得彈性、酥軟、滾熱,一層絳紫醇純的玫瑰醬夾在其中,稍晾一下,咬一口,饃饃的熱香與玫瑰、糖的香味混合,還有什么說不清的香味,像吃了等了很久的糟肉,真是過癮。若把玫瑰卷子晾涼,它散發的味道又是一番滋味,咬一口,厚蜜里透著一股清涼。

              再過幾天,玫瑰花盛開了,花骨朵很少了。這時候,可食用玫瑰的花瓣。摘下許多的玫瑰花,去掉花蕊之類,只要花瓣。清水洗凈,晾干爽,與糖混合腌制,還是用搟面杖的一端在瓶子里擠壓實在,擠壓掉空氣,發酵一兩天。開瓶聞,香味依然濃郁。撒到卷子里蒸熟,香味濃烈。那么,這卷子與前面蒸出的卷子有何區別?香味清揚了一些。冒著熱氣的時候吃,放涼了第二天、第三天吃,與前面的吃法有何區別?稍淡涼了一些。兩種做法,與玫瑰的品種有關,與放糖的多少有關,吃法的需要,與人當時的胃口和心情有關,以至于配開水吃,配茶吃,配米湯吃,配牛奶吃,各有各的風味。

              深秋、入冬、春初,涼州的老人曬著太陽,聊著家常,聽著曲兒,吃著玫瑰卷兒,心里踏實。孩子們的閑暇,小手里拿著玫瑰卷兒,腳下蹦蹦跳跳,跳皮筋,捉迷藏,不亦樂乎。干活疲乏的人,先喝一口水,或不喝水,先拿過一個玫瑰卷兒,大嚼一口,花卷的白白的酥軟和玫瑰醬的焦糖色咽下去,滋膩濃香,過癮過癮。

              清代孫原湘在一首詩里寫道:“清品須陪雀舌茶,如酥滑膩欲膠牙。三郎見此應微笑,親喚玫瑰解語花?!焙靡环湃?!賦予了玫瑰幾多的含義。而食用,歷史也悠久了。宋代林洪在《山家清供》中記載:“將梅花瓣洗凈,用雪水煮;待白粥熟時同煮?!彼麄冊缭缇桶颜f不盡道不明的營養物質和復雜的味道吃到肚子里了。

              現在,有時在村口小巷,或在城市小區的僻靜街道處,會聽到一聲長長的吆喝:“玫瑰卷子——”那聲音熟悉、醇和、踏實,鄉音濃厚,已經聽了很多年了,聽習慣了,竟成吃香之道,鐘表之聲,唱和之樂。一次,我在窗前看書,窗外微雨,其聲沙沙,書頁有“小樓一夜聽春雨,深巷明朝賣杏花”,忽聽得樓下一聲“玫瑰卷子——”,感覺有詩意,去買了來,欣然咀嚼。

              在美食“日日新,又日新”的時代,玫瑰卷兒進入大超市,又別是一番風味:比傳統的玫瑰卷兒更小巧,更精致,外形亦更像玫瑰花形,瓣瓣清晰,蕊蕊可滴。被超市的燈光璀璨照射,被顧客的目光顧盼流連,便帶了一種時尚氣息、新穎氣息。與別的花卷饅頭一類比較,味道上,當然是玫瑰味兒,可能有的顧客聯想到了玫瑰更內涵的文化氣息,于是,在考慮究竟買哪一種花卷時,瞬間選擇了玫瑰卷兒。在食用的時候,腦海里不一定會想到玫瑰花的嬌貴、玫瑰香水的名貴、人們食用玫瑰花的悠久歷史、有趣的名人故事和遙遠而踏實的鄉愁。但不論你的感覺如何,這些無形有形的東西,會進入你的身心。(丁皎年)

             
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